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Descubriendo Madeira:
Madeira Wine Educator
Publicado: 22/08/2022
En Wine Courses Barcelona tenemos una gran debilidad por los vinos fortificados. Los vinos de Jerez nos apasionan y en 2019 Sharon obtuvo el mejor resultado en el examen de Formadores Homologados de Jerez que la hizo poseedora de una venencia, la cual me atrevo a decir que es uno de los objetos más preciados que guarda. Puedes ver todos los detalles de su experiencia aquí. En mi caso, recientemente tuve el placer de viajar a Madeira para participar en el curso de Educador de Vinos de Madeira y hoy quiero contarles un poco de estos fantásticos vinos fortificados.
Cuando hablamos de vinos fortificados nos referimos a esos vinos a los cuales se les ha añadido alcohol derivado de uvas o vino. Cabe recordar que, durante el proceso fermentativo, las levaduras son las responsables de transformar el azúcar presente en el mosto de uva en alcohol. Estos microorganismos necesitan de ciertas condiciones para desempeñar esta labor y, cuando hablamos del nivel alcohólico del medio, niveles menores a 15% abv son los ideales.
El momento en el cual añadimos el alcohol determinará el perfil del vino. Cuando es añadido a un vino base seco, obtendremos un vino fortificado seco. Este es el caso en los vinos secos de Jerez, por ejemplo.
Si de lo contrario el alcohol es añadido durante la fermentación alcohólica, obtendremos un vino fortificado dulce o con azúcar residual. Esto se debe a que la cantidad de alcohol presente en el mosto que se encuentra fermentando subirá a un nivel mayor a 15% abv y las levaduras no podrán continuar su labor, parándose el proceso fermentativo. Este es el caso, por ejemplo, en los vinos de Oporto, los famosos VDN del Sur de Francia y Madeira.
Madeira es la estrella de este blog y tengo que empezar suspirando porque escribir estas notas me transporta de nuevo a ella y a la gran experiencia que viví durante el curso de Educador de Vinos de Madeira. Fueron 4 días de formación en donde tuve la oportunidad de conocer a profundidad la historia, elaboración y cata de los vinos de esta hermosa isla.
Madeira es una isla en el Atlántico descubierta por navegantes portugueses en 1419. Fue en este mismo siglo cuando se introdujo la primera variedad de uva en la isla y desde entonces Madeira ha ido construyendo una estrecha y continua relación con el vino. Su producción ha tenido subidas y bajadas a lo largo de estos años. Hoy en día los vinos de Madeira representan no solo historia sino calidad y fiabilidad. Son vinos con un perfil único de aromas y sabores y cuentan con una gran capacidad de guarda (muchos los consideran indestructibles). Este perfil tan particular de los vinos de Madeira se ve forjado por tres componentes principales:
Las uvas
¿Todos los vinos de Madeira son blancos? En la práctica si. La mayoría proviene de variedades blancas como la Sercial, el Verdelho, la Malvasia Fina y la Malvasia de São Jorge. En la teoría casi el 53% de la producción se elabora con la variedad Tinta Negra, la cual es tinta pero cuyo color precipita durante el proceso de crianza que explicaremos a continuación, convirtiéndolo prácticamente en un vino “blanco” al final del proceso. Para la elaboración de los vinos de Madeira las uvas suelen vendimiarse con una baja madurez fenólica y un alcohol potencial que ronda los 9-10% abv. La acidez abunda y esto será un componente importante y diferenciador, que está presente en todos los vinos de Madeira.
La temperatura
Cuando nos adentramos en el proceso de vinificación de los vinos de Madeira es posible que muchos se sorprendan. Si ya haz asistido alguna vez a una clase o cata de vinos sabrás que los vinos blancos suelen vinificarse y almacenarse a temperaturas bajas y controladas para preservar sus delicados aromas.
En los vinos de Madeira el control de temperatura es un factor que se considera durante la fermentación alcohólica pero que pasa a un segundo plano una vez que los vinos bases son fortificados. Aquí es cuando comienza el proceso que diferencia a los vinos de Madeira con cualquier otro vino oxidativo del mundo, un proceso que comúnmente se le denomina “Maderización”.
Este proceso consiste en exponer los vinos a altas temperaturas para propiciar una reacción Maillard o de caramelización, como consecuencia de la interacción entre los aminoácidos y el azúcar residual presentes en el vino. Durante esta etapa se desarrollarán los aromas que más caracterizan a los vinos de Madeira, esos que nos recuerdan al caramelo, especias como el curry y fruta seca.
El tiempo
El proceso de calentado de los vinos de Madeira puede ocurrir a través de dos métodos, los cuales determinarán cómo y durante cuánto tiempo se someterán los vinos a los efectos del calor.
El método de estufagem es el más rápido y directo. Aquí el vino se coloca en recipientes que se calientan a una temperatura constante de 50°C durante un mínimo de 90 días. Luego de esto los vinos pueden almacenarse en recipientes inertes o en barricas de madera para un aporte mayor de complejidad.
El segundo método se llama canteiro y para este el vino no se calienta en estufas sino que se coloca en barricas de madera y el calor del ambiente será el responsable de caramelizar el vino. Estos vinos deben de permanecer un mínimo de 2 años dentro de estas barricas, normalmente expuestas a temperaturas de entre 20-35°C, lo cuál suele conseguirse naturalmente a través de los diferentes pisos o niveles de las bodegas.
Aunque es cierto que los vinos más jóvenes, frescos y simples (rainwater, 3 y 5 años) se elaboran a través del método estufagem, es un método que también puede utilizarse al inicio de la crianza de vinos de mayor calidad como lo son los colheita, que luego de esto deben de ser expuestos a una crianza en barricas de mínimo 5 años. Aquí el estufagem permitirá una caramelización inicial rápida y el tiempo largo de crianza en barrica un gran aporte de complejidad. El tiempo en barrica permitirá una crianza oxidativa y el contacto del vino con la madera y el oxígeno permitirá el aporte de aromas a avellana, cacahuete y humo, muy característicos de estos vinos.
¿Cuál es el momento ideal para disfrutar una copa de Madeira?
¡Cualquier momento! Gracias a la diversidad de estilos que ofrece podemos disfrutarlos desde el principio hasta el fin de una comida. A pesar de que todos los vinos de Madeira tienen azúcar residual y podemos inclinarnos a servirlos solo con postres, esta cantidad de azúcar varía dependiendo de la variedad con la que se elabora. Si te gusta un perfil más seco prueba los vinos elaborados con la variedad Sercial y sírvelos con ceviches, carpaccios de pescado y ostras. Si los prefieras más dulces busca ya una botella de Malvasia, comúnmente llamada Malmsey, los cuales son ideales con postres y quesos. Y si quieres probar el equilibrio entre estos dos estilos, más dulce que seco pero no tan dulce, los vinos etiquetados como Verdelho, Boal y Terrantez te sorprenderán.
En Madeira podemos encontrar diferentes tipos de etiquetados. Los vinos etiquetados con una indicación de edad (5, 10, 15, etc) representan un estilo y no indican un promedio de años. Cuando veamos una colheita o añada en la etiqueta (e.g 1986) representa que como mínimo el 85% del vino proviene de ese año. Si encontramos una botella etiquetada como frasqueira estamos delante de la punta más alta de calidad dentro de los vinos de Madeira. Son vinos que se elaboran a partir de una sola añada y envejecen exclusivamente en el sistema de canteiro por un mínimo de 20 años.
¿Por qué se dice que los vinos de Madeira son indestructibles?
Porque de cierta forma ya fueron expuestos, de forma controlada, a factores que destruirían a cualquier otro vino con el objetivo de crear un perfil único y fascinante. Nosotros en casa no podremos exponer esa botella de Madeira a nada que ya no haya sido expuesta. Ya ha llegado a su punto final de evolución y ahora solo debes de preocuparte de disfrutarla, poco a poco y sin prisa, apreciando así el resultado mágico que se obtiene cuando combinas tradición, técnica y mucha pasión por parte de los 1700 viticultores y 8 productores responsables de continuar la producción de uno de los vinos más históricos que podemos disfrutar en nuestro presente.
Dato curioso: ¿Sabías que estos vinos tienen más de 300 años de historia y que fue el vino que se sirvió en 1776 durante la Declaración de la Independencia de los Estados Unidos?
Si aún no conoces los vinos de Madeira te invito a descubrirlos y si ya los haz probado te invito a continuar descubriendo su gran variedad de estilos y el perfil tan distinto que tiene cada bodega que los elabora. Para cualquier pregunta relacionada a los cursos del WSET o cualquier otro servicio que ofrece Wine Courses Barcelona, contacta con gabriela@winecoursesbcn.com o llámanos. Coge una copa y participa!
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