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Los principales
defectos del vino
Publicado: 24/07/2023
Existe algo peor para un apasionado al vino que descorchar una botella, servir una copa, olerla y notar que el vino tiene un defecto? Pensamos que no. Sin embargo, cuando no sabemos a qué huele un vino defectuoso o cuando no tenemos práctica en detectar estos defectos es muy probable que, aunque quizás esa botella no nos convenza, terminemos tomándola. Hoy queremos hablarte de algunos de los principales defectos que podemos encontrar en el vino y te daremos todos los tips sobre cómo detectarlos y, en donde sea posible, solucionarlos.
TCA o “corcho”
Alguna vez haz escuchado a alguien decir que un vino tiene “corcho”? o quizás te haz servido un vino que al olerlo no te recuerda para nada a los aromas de un vino sino a notas de humedad o cartón mojado?
En ocasiones escuchamos decir que un vino tiene corcho porque el corcho se rompe al abrir la botella o porque encontramos trozos de corcho flotando en la copa, pero esto no tiene ningún vínculo con el defecto del TCA o “corcho”. Cuando el corcho se seca pierde su elasticidad y como resultado se rompe fácilmente. Otras veces, sobretodo en vinos que han sido envejecidos por períodos largos de tiempo, los corchos están muy húmedos y se vuelven muy delicados. En ambos casos el corcho puede romperse y podemos conseguir pedazos de corcho en la copa sin que esto afecte los aromas del vino. Debido a esto, no lo consideremos como un defecto.
El compuesto químico responsable por el defecto del TCA o “corcho” es el 2,4,6-Trichloroanisol. Este puede entrar en contacto con el vino durante el proceso de vinificación pero comúnmente lo hace a través del corcho. A pesar de no tener efectos directos sobre la salud, este compuesto enmascara los aromas que están presentes en el vino, ya que terminan predominando aquellos a humedad aportados por el TCA.
La intensidad del defecto dependerá de la concentración de 2,4,6-Trichloroanisol. En ocaciones sentiremos ligeras notas a humedad y otras un aroma tan intenso que se vuelve desagradable. Sin embargo, no hay nada que podamos hacer pare revertir este defecto y lo mejor será descartar la botella. Si es una botella especial, puedes intentar regresar la botella en el negocio donde la hayas comprado.
Oxidación
El manejo del oxigeno es crucial durante el proceso de vinificación. Al inicio de la fermentación alcohólica, el oxigeno es esencial para el desarrollo de las levaduras que serán las responsables de transformar el azúcar del mosto en alcohol. Posteriormente, el oxigeno suele estar más controlado para preservar los aromas delicados del vino. Una vez concluida la fermentación alcohólica y durante el proceso de crianza, el oxigeno juega un papel importantísimo en el desarrollo de ciertos estilos de vinos como los vinos de Jerez de crianza oxidativa (Oloroso, Palo Cortado, Pedro Ximénez, Moscatel), los Rutherglen Muscat y los Oporto de estilo Tawny. En estos casos, las notas a caramelo, frutos secos, café y cuero que se desarrollan por el contacto del vino con el oxigeno no se consideran defectos sino atributos positivos. Sin embargo, cuando un vino se expone a niveles altos de oxigeno de forma descontrolada, sobretodo una vez que está embotellado, perderá su frescura y podrá adquirir sabores a manzana al horno y frutos secos, lo cuál no es deseable en vinos conocidos por su frescura como el albariño, verdejo, riesling, pinot grigio, etc. Esto suele suceder comúnmente por fallas en el tapón de la botella, ya sea corcho, rosca o tapones sintéticos. También es lo que ocurre cuando no nos terminamos una botella y la guardamos para tomar luego.
Aunque no podemos controlar una falla de tapón si podemos reducir la velocidad en la que un vino se oxida una vez abierto. Podemos utilizar sistemas de preservación como el Vacuvin o el Coravin para así conservar su frescura por más tiempo.
Reducción
Este defecto es lo opuesto a la oxidación ya que ocurre cuando el vino tiene muy poca exposición al oxigeno, ya sea durante el proceso de vinificación como durante el envejecimiento. Cuando esto ocurre se forman distintos compuestos volátiles de azufre, principalmente ácido sulfhídrico (H₂S), lo que puede dar lugar a aromas a huevo podrido, el cuál se considera como un defecto. Sin embargo, en bodega se puede trabajar con niveles reducidos de oxigeno sin llegar a grandes extremos para la elaboración de ciertos perfiles de vinos. Un vino con niveles controlados de reducción puede presentar aromas ahumados o a fósforo que no son considerados como defecto y que pueden contribuir a la complejidad del vino.
Distintos tipos de cierres herméticos como la rosca o tapones de plástico pueden resultar en aromas a huevo por no haber el intercambio de oxigeno que ocurre con el corcho. Ya sea por esto o como resultado del proceso de vinificación, la reducción puede corregirse aireando el vino antes de servirlo. Para esto, puedes utilizar una garrafa de vidrio o un decantador de vino.
Brettanomyces
Las brettanomyces son levaduras que producen fenoles volátiles que impactan el carácter aromático de un vino y como resultado afectan su calidad. Los principales compuestos volátiles son el 4-etilfenol (4EP) y el 4-etilguayacol (4EG). Estos están asociados a aromas indeseables que suelen describirse como medicinales o a cuadra, comúnmente descritos como “Brett”. Existe una brecha muy fina entre una cantidad aceptable y elevada de “Brett”, pero también hay productores que evitan su presencia a toda costa. Debido a esto, dependiendo del estilo de vino, niveles sutiles no serán considerados un defecto.
Estas levaduras pueden encontrarse en distintas partes de la bodega como en las prensas, tanques, barricas y mangueras. Debido a esto, es necesaria una correcta limpieza e higiene para minimizar su presencia. El correcto manejo del dióxido de azufre (SO₂) también es importante, ya que controla el deterioro microbiano del vino.
El carácter a “Brett” y el nivel de aceptación va muy atado a los gustos personales. También, hay distintas zonas del mundo y bodegas en específico que se caracterizan por tener más presencia de estos aromas que otras. Por ejemplo, en zonas del Nuevo Mundo como Nueva Zelanda se suele buscar un perfil más delicado y puro a fruta, evitando los aromas a “Brett”. Otras zonas como Rioja y Burdeos son conocidas por tener variables niveles de “Brett” en sus vinos. Como siempre, esto dependerá de cada productor y del perfil de vino que se esté elaborando. Existen varias medidas que se pueden tomar en bodega para eliminar la presencia de la brettanomyces pero es muy poco lo que podemos hacer cuando la percibimos en una botella. No te alarmes si percibes algunas notas a “Brett” ya que esto no tendrá un efecto negativo sobre tu salud y podrás disfrutar sin problema de ese vino, siempre y cuando esas notas a cuadra no opaquen el resto de aromas en el vino.
Acidez volátil
La acidez volátil es causada por la presencia de distintos microorganismos durante el proceso de vinificación y de crianza que dan lugar al deterioro bacteriano del vino, produciendo ácido acético (vinagre). La metabolización del ácido acético y el alcohol (etanol) también puede producir acetato de etilo, aportando aromas a quitaesmalte, el cuál se considera como un defecto cuando está presente en cantidades elevadas. Niveles alto de acidez volátil en un vino puede indicar que el vino se ha deteriorado, así como también que ha sido elaborado con uvas en mal estado y poca higiene en bodega.
A pesar de que aromas a vinagre nunca son buenas noticias, ciertos estilos de vino pueden tener niveles altos de acidez volátil que contribuyen a su carácter y en estos casos no se considera como algo indeseado. Este es el caso en vinos elaborados con uvas afectadas por la botritis como el Tokaji Aszú, Riesling BA y TBA y Sauternes. Otros, desarrollan niveles altos de acidez volátil por la forma en la que se elaboran. Por ejemplo, los vinos de crianza biológica y oxidativa de Jerez son conocidos por tener distintivas notas a quitaesmalte que contribuyen a su carácter.
A pesar de no poder hacer mucho para contrarrestar la presencia de acidez volátil en un vino, puedes intentar airearlo para permitir que los aromas más punzantes se pierdan.
Recuerda que cuando servimos un vino y lo olemos tenemos que sentirnos atraídos por sus aromas. Si esto no ocurre es porque algo está mal. Tal y como dice el dicho “la vida es muy corta para beber mal vino”, muchas veces la mejor opción será descartar esa botella y abrir una nueva que nos aporte una experiencia más agradable.
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