Los vinos de Jerez

La región…

Jerez – Xérès – Sherry y Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda son las dos Denominaciones de Origen utilizadas para los vinos generosos de Jerez y están ubicadas en Andalucía, la provincia más meridional y calurosa de España. Los veranos aquí son muy calurosos y secos y la viticultura es posible principalmente gracias a un tipo especial de suelo calcáreo y poroso llamado Albarizas, que actúa como esponja y es capaz de absorber agua de la lluvia que cae durante los meses de invierno. Hay viñedos plantados sobre suelos arcillosos y arenosos, pero en un menor porcentaje.

Los estilos…

Jerez ofrece una amplia gama de estilos que van desde el extremadamente secos hasta uno de los más dulces que existe. El Consejo Regulador de Jerez permite el uso de tres variedades de uva principales: Palomino Fino para los Jereces secos, Moscatel y Pedro Ximénez para los vinos dulces. Desde el año pasado, fueron introducidas al catálogo de variedades permitidas la Beba, Perruno y Vigiriega. Estas, a pesar de que son variedades históricas de la región, no están ampliamente plantadas y su presencia en el mercado tardará algún tiempo.

Los Jereces dulces comienzan su proceso exponiendo al sol los racimos enteros de Moscatel o Pedro Ximénez en una técnica llamada soleo. Esto se hace para reducir el contenido de agua dentro de las bayas y concentrar el azúcar y los aromas de las uvas, similar al método utilizado en Santorini para la producción de Vinsanto. Después de esto, las uvas se prensan, fermentan durante muy poco tiempo, se fortifican y se someten a una crianza oxidativa.

Por el contrario, la producción de Jereces secos comienza prensando las uvas Palomino. El primer mosto extraído del prensado con casi ninguna presión se llama mosto flor y se utiliza para hacer los vinos más delicados, generalmente de crianza biológica. Los prensados posteriores se utilizarán para producir vinos más estructurados, generalmente sometidos a crianzas oxidativas. Después de que las bases de vino estén listas, el maestro bodeguero o capataz determinará qué hacer con cada vino dependiendo de su perfil aromático y sabor. Los más finos se someterán a una crianza biológica y se convertirán en un Fino, Manzanilla o Amontillado. Los más oscuros, ricos y estructurados envejecerán con una crianza oxidativa para elaborar los estilos Oloroso y Palo Cortado. Durante el proceso de crianza es donde comienza la magia de los vinos de Jerez.

¿Qué son la crianza biológica y oxidativa?

Crianza biológica

Los vinos base para la crianza biológica se fortifican con un aguardiente neutro con 96% de alcohol hasta que el vino alcance un 15% a 15,5% de alcohol, un nivel alcohólico que permitirá el desarrollo de la flor, una capa de levaduras muy especiales que se forma en la superficie del vino y lo protege de la oxidación durante el proceso de crianza. Actualmente está pendiente de aprobación un cambio en el pliego de condiciones en donde pasaría a estar permitida la elaboración de vinos de crianza biológica sin fortificación, siempre y cuando se llegue a ese 15% de alcohol de forma natural.

El Fino y la Manzanilla son vinos donde la flor permanece viva durante todo el proceso de crianza, que puede durar de 2 a 7 años. Son de color pálido y son los estilos de Jerez más secos, más ligeros y más delicados, pero difieren entre sí por el hecho de que la Manzanilla solo puede producirse en la ciudad de Sanlúcar de Barrameda. Esta región tiene un clima más fresco y húmedo, lo que contribuye a una capa más gruesa de flor. Estos vinos tienen un estilo más salado y especiado con una nota característica de yodo. Si ves una botella etiquetada como Manzanilla Pasada, esto significa que es una Manzanilla envejecida durante más de 7 años, de la cual el velo de flor comenzó a desaparecer y estuvo expuesta al oxígeno durante un breve período de tiempo, desarrollando sabores más profundos y ricos provenientes de una ligera oxidación.

Los vinos de estilo Amontillado comienzan su camino como un Fino o una Manzanilla, pero tan pronto como el velo de flor comienza a morir, se encabezan hasta alcanzar un 17% de alcohol y desde aquí continúan con una crianza oxidativa. El Amontillado se puede reconocer por tener la salinidad, la sequedad y la frescura de un Fino con los sabores oxidativos de un Oloroso.

La forma más mística de Jerez es el Palo Cortado. Es un vino que fue clasificado para someterse a una crianza biológica, pero antes de ingresar a la solera, por razones naturales o causadas, toma un nuevo camino hacia la crianza oxidativa. Generalmente se define como un estilo de Jerez que tiene la nariz de un Amontillado y la boca de un Oloroso.

Crianza oxidativa

Los vinos base se fortifican al 17% de alcohol, impidiendo el desarrollo de la flor y exponiendo el vino a la oxidación. Después de esto, los vinos pasarán por un largo proceso de crianza en el sistema de Solera.

El Oloroso es un estilo de Jerez seco producido únicamente con crianza oxidativa y se caracteriza por tener un color ámbar profundo con intensos sabores a frutos secos, cuero y caramelo.

El sistema de solera…

El sistema de solera es un estilo de envejecimiento dinámico, tradicionalmente utilizado para la elaboración de los vinos de Jerez. Consiste en el arreglo de diferentes niveles de barricas de madera llamadas criaderas. La fila más cercana al suelo se llama solera y contiene los vinos más antiguos. La fila encima de la solera se llama la 1ª criadera y desde allí cada fila será numerada. El nivel superior del sistema será el que contenga los vinos más jóvenes.

Cuando se saca vino de la solera, se reemplaza la misma cantidad con vino de la 1ª criadera y así sucesivamente cada criadera se llenará con el vino de la fila de barricas anterior. La criadera superior se llenará con el sobretabla; un vino más joven que se mantuvo fuera del sistema de solera.

Es importante mencionar que las barricas nunca se vacían completamente. Solo se saca alrededor de 1/3, por lo que el vino siempre será una mezcla de todas las añadas que la bodega ha producido con esa solera en particular.

La mayoría de las veces, el Jerez no tiene una añada en la etiqueta y si encuentras una botella de Jerez de añada puedes tener la certeza de tener una rareza en tus manos. Para que el Jerez sea de una añada específica, debe provenir de una sola barrica que no fue rellenada como en el sistema de Solera y en su lugar pasó por un proceso de envejecimiento estático.

¿Por qué nos encantan los vinos de Jerez? Porque son el equilibrio perfecto entre la naturaleza, el hombre y el tiempo. De hecho, son vinos que nos permiten retroceder en el tiempo, muchos siglos atrás. ¡Estos deliciosos vinos tienen la capacidad de sorprender a nuestros paladares! Créannos, ¡solo se necesita un sorbo para nunca olvidarlo!